Käse-Papst schwört auf Schweizer Käse

Fr, 10. Jul. 2020

Er beliefert in der ganzen Welt Spitzengastronomen und verkauft Käse auf Schweizer Märkten. Während des Lockdowns lief von dieser Seite nichts mehr. Umso mehr schätzt er die Solidarität der Privatkunden die über den Online-Shop bestellten oder den Käse direkt im Käsekeller in Mellingen abholten.

Wir sind unseren Kunden enorm dankbar, dass sie uns während des Lockdowns unterstützten», sagt Rolf Beeler, Maître Fromager. Der Online-Shop wurde rege genutzt. Wer üblicherweise beim Beeler Käse-Wagen an den Märkten Käse kauft, bestellte diesen nun beim virtuellen Marktstand. Hunderte von Käsepäckli wurden von Mellingen aus verschickt. Trotzdem sagt Beeler: «Der Markt hat mir sehr gefehlt. Nicht der Umsatz, sondern der Austausch mit den Kunden am Stand.» Auch nach der Lockerung gibt es immer noch mehr Online-Bestellungen als vor der Corona-Krise. Trotzdem gibt es viele Kunden, die es schätzen wieder direkt an den Märkten in Aarau, Lenzburg, Wettingen und Luzern Käse einkaufen zu können. Die fachkundige Beratung vom Team oder durch Beeler selbst steht im Vordergrund. Es weiss über das ganze Sortiment bestens Bescheid. Die Ausführungen über Herkunft, Machart und die Geschmacksnuancen machen das Einkaufen zu einem Erlebnis. Die Beeler-Käse sind als die besten Schweizer Käse bekannt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, weiss den Unterschied zu schätzen. Vertrieben werden nur Käsesorten aus Rohmilch von Kleinbetrieben. Die Käse weisen eine Vielfalt an verschiedensten Aromen auf. Warum das so ist, erklärt Rolf Beeler so: «Kühe, die auf der Alp weiden, fressen bis zu 150 verschiedene Gräser und Kräuter. Im Flachland sind auf einer Wiese nur bis zu sechs verschiedene Sorten vorhanden.

Käser werden von Beeler beraten
Rolf Beeler ist überzeugt: «Die Schweiz macht den besten Käse der Welt.» Wenn es um Hartkäse ging, konnten dem auch vor zwei Jahrzehnten die Meisten zustimmen. Ging es um Weichkäse, war die Schweiz klar im Hintertreffen. Als das grosse Käsekonsortium 1999 fiel, war das die Stunde von Beeler. Er revolutionierte den Schweizer Käsemarkt. Bis heute berät er Käser bei der Rezeptur und bei der Weiterentwicklung von Käsesorten. So gibt es inzwischen auch Weichkäse, der mit dem bekannten Käsesorten aus Frankreich mithalten kann. Wer Roquefort oder Blue Stilton mag, kommt ebenfalls auf die Rechnung. Beeler tüftelte zusammen mit einem Käser aus der Ostschweiz an der Rezeptur. Der Jersey blue wird ausschliesslich aus Milch von Jersey-Kühen gemacht. Der Schweizer Blauschimmelkäse hat letztes Jahr bei einem Wettbewerb auf der Insel Jersey als «World’s Best Cheese» abgeschnitten.
Alpkäse sind eine weitere Leidenschaft von Beeler. Die Käse fallen durch ihre sattgelben Farben auf. Sie enthalten nebst anderen Vitaminen viel Vitamin A und Omega 3-Fettsäuren. Ein gutes Beispiel dafür ist der Käse von der Alp Dräckloch aus dem Muotathal. Der Bauer und Käser geht noch zu Fuss mit den Kühen auf die Alp. Der Käse wird nach alter Tradition über dem Feuer gemacht. Im Winter werden die gleichen Kühe mit dem seltenen Heu von Wildheuern gefüttert. Dieses wird an steilen unzugänglichen Berghängen von Hand gemäht. Der Anstoss dazu kam von Beeler. Der Maître Fromager ist ständig auf der Suche nach neuen Käse-Raritäten. Die Kriterien: Naturnahe Fütterung, die Kühe müssen Hörner haben und die Milch muss aus Rohmilch sein. «Auf unseren Käselaiben steht zwar nicht Bio, sie sind aber noch strengeren Kriterien unterworfen und so noch naturbelassener», sagt Beeler. Das Beeler-Käse-Sortiment umfasst über 130 Sorten. Die Meisten werden aber nicht einfach bezogen, sondern in Mellingen, Suhr und Beromünster bis zur richtigen Reifung gelagert. Beeler ist überzeugt, dass der Unterschied von einem aussergewöhnlichen Käse nur durch Rohmilch, selbstverständlich ohne Silofütterung und schlussendlich durch die richtige Lagerung erreicht wird. Bei Hartkäse wird die Rinde nicht wie bei Grossproduzenten mit Salzwasser gepflegt, sondern nur mit Wasser. «Der Käse behält so seine natürlichen Aromen», verrät Beeler. Wichtig sei auch, dass der Käse gelagert werde: Kommt er zu früh in den Verkauf, ist er «gummig». Je nach Sorte bleiben die Käse bis zu vier Jahre im Lager. Der älteste Alpsprinz brachte es auf sieben Jahre.

Spitzengastronomie bestellt bei ihm
Bestellungen für Beeler-Käse kommen auch aus der Spitzengastronomie. Das Grand Hotel Dolder oder das Castello del Sole gehören genauso zur Kundschaft wie der 2016 zum weltbesten Koch ausgezeichnete Daniel Humm. Der aus dem Aargau stammende Koch bietet den Beeler Käse in seinem New Yorker Gourmet-Restaurant Eleven Madison Park an. Damit die Käsesorten auch richtig in der Gastronomie verwendet und angeboten werden, führt Beeler auch Käse-Sommelierkurse durch. Bei diesen kann von der 40-jährigen Erfahrung des Maître Fromager profitiert werden. Bereits ist seine Tochter Muriel Wiederkehr Beeler in seine Fussstapfen getreten. So wird auch in Zukunft garantiert sein, dass der Schweizer Käse weiterhin zu den Weltbesten gehört.

Debora Gattlen

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