Bäcker-Tipp

Fr, 21. Aug. 2020

Heute gebe ich Ihnen einen Überblick über die oft erwähnte «Teigruhe». Wir unterscheiden hier die Stockgare und die Stückgare. Bei der Stockgare liegt der Teig als Ganzes in einem Becken und ruht. Bei der Stückgare ist der Teig bereits aufgeteilt und ruht als Einzelgewicht à z.B. 450 g. Relevant für die wichtigen Prozesse ist die Stockgare, also das Ruhen des Teiges als Ganzes. Ruht der Teig mindestens vier Stunden, hat das einen Einfluss auf den Abbau der Zuckerstoffarten, die sogenannten «fodmaps», und Sie haben einen gesundheitlichen Nutzen. Das Brot ist bekömmlicher und Sie haben bei normaler Gesundheit keine Blähungen oder sonstige Darmbeschwerden. Dies gilt leider nicht für Menschen mit Zöliakie (Allergie) und bei Intoleranzen (Unverträglichkeit). Wir hatten allerdings schon mehrere Kunden, die meinten eine Unverträglichkeit zu haben und dann herausfanden, dass sie bis jetzt einfach nur zu schnell verarbeitetes Brot assen.
Wichtig ist auch die Temperatur. Bei unter 18 Grad verlangsamt sich der Prozess um ein Vielfaches. Lassen Sie sich also nicht von gutem Marketing täuschen, sondern fragen Sie nach. Vielleicht weiss Ihre Verkäuferin des Vertrauens nicht alles bis ins Detail, aber ich bin sicher, sie kann in der Produktion für Sie nachfragen. Ruht der Teig noch länger als vier Stunden, entwickelt er mehr Geschmack und die Haltbarkeit des gebackenen Brotes verlängert sich. Zusätzlich benötigt der Teig bei einer langen Teigruhe bedeutend weniger Hefe.

Ein Brot mit einer Teigruhe von 24 Stunden braucht somit nicht nur viel Zeit, sondern beansprucht auch 24 Stunden Platz, der nicht anderweitig verfügbar ist. Das ist eine organisatorische und finanzielle Herausforderung für den Bäcker und seinen Betrieb. Wir haben es bei uns so gelöst, dass wir das Tagesangebot verkleinert und die Preise im Rappenbereich erhöht haben. Denn ein Betrieb kann bei aller Leidenschaft nur bestehen, wenn er mehr einnimmt als er ausgibt. Sie als Kundin oder Kunde dürfen dafür eine ehrliche Gegenleistung erwarten und beanspruchen.

Wir haben seit diesem März in allen Filialen täglich mindestens zwei von elf Brotsorten mit 24 Stunden Teigruhe und acht mit 18 Stunden Teigruhe. Sie erkennen diese am Brotnamen. Z.B. 24er Piz (Do + Sa) oder 18er St.Galler Ruch (Mo – Sa).

Nun wünsche ich Ihnen eine genussvolle Zeit und bis zum nächsten Bäcker-Tipp am 4. September 2020.

Tamara Lehmann

Standorte:
Schinznach-Dorf ·
Unterdorfstr. 15
056 443 22 39
Windisch · Zürcherstrasse 28
056 442 16 71
Brunegg · Hauptstrasse 25
062 896 33 07
Birmenstorf · Bruggerstrasse 22
056 225 11 29

info@baeckerei-lehmann.ch · www.baeckerei-lehmann.ch

Ganzer Artikel ist nur für Abonnenten verfügbar.
Kategorie: 

Stellenangebote

Immobilienangebote

Kommende Events

Weitere Angebote

Trending

1

Maroni, Marzipan und Macca ausgesetzt

Beim Tanklager wurden am 11. März drei Kaninchen aufgefunden. Die Polizei brachte sie ins Tierheim

Die süssen Kaninchen waren nicht als Osterhasen unterwegs. Die drei Langohren wurden in Mellingen beim Tanklager ausgesetzt. Nun warten sie im Tierheim auf ein neues Zuhause.

Einer Spaziergängerin fielen die drei freilaufenden Kaninchen am Waldrand hinter dem Tanklager auf. Sie informierte umgehend die Repol Rohrdorferberg-Reusstal. «Wir fanden drei Kaninchen und zwei Karotte…