Mit 16 Punkten an der Aargauer Spitze

Di, 08. Dez. 2020

Gault-Millau hat die besten Restaurants gekürt. Im Aargau ist das Restaurant Fahr das Beste

Jedes Jahr kommt ein Punkt dazu. Das Restaurant Fahr ist neu mit 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Eine Auszeichnung die das Wirtepaar Alexandra und Manuel Steigmeier überrascht, aber noch mehr freut.

Sie sind jung und ambitioniert. Für Küchenchef Manuel Steigmeier und Ehefrau Alexandra Steigmeier, Chef de Service, war das erklärte Ziel, die 15 Punkte vom letzten Jahr zu halten. Nun folgte der Ritterschlag. Das Restaurant Fahr ist mit 16 Punkten das höchst dotierte Restaurant im Kanton. «Es ist eine Wertschätzung für das, was nicht nur wir, sondern auch das ganze Team, jeden Tag leistet», sagt Manuel Steigmeier (25). «Wir waren sprachlos vor Freude und sind sehr stolz, dass wir an der Spitze im Aargau sind.» Ihr Konzept für ihr Restaurant beschreibt der Chefkoch so: «Wir wollen einzigartig sein und jedem Gast ein Erlebnis bieten.» Die Küche: Regionale Produkte mit einem Touch Moderne. Der Anspruch dafür ist hoch. Das ganze Team, vom Tellerwäscher, den fünf Köchen bis hin zum Servicepersonal, zieht dafür an einem Strang. Wohin die Reise am Gourmethimmel geht, steht offen.

Punkt 12 Uhr Resultat erfahren
Mitte November teilte Gault-Millau mit, welche Restaurants die Ab- und Aufsteiger in diesem Jahr sind. Ein nicht einfaches Jahr für viele Gastronomen. Wer auf gleichem Niveau blieb oder gar Punkte zulegen konnte, ist die Auszeichnung eine Streicheleinheit durch die Gastrokritiker. Am 16.November, Punkt 12 Uhr, war es soweit. Alexandra und Manuel Steigmeier schlagen zum ersten Mal den neuen Gault-Millau-Führer auf. 870 Restaurants aus der ganzen Schweiz werden in der Gastrobibel erwähnt. Sie werden in den Kategorien Service, Qualität oder Preis-Leistung mit bis zu maximal 19 Punkten bewertet. Der Eintrag für das «Fahr» in Sulz gleicht einer Liebeserklärung an das Restaurant: «Es hat sich abgezeichnet: Was Manuel und Alexandra Steigmeier (Glückwunsch! Die beiden sind jetzt verheiratet) in ihrem freundlichen und modernen Restaurant bieten, wird immer besser. Der junge Chef zaubert ständig neue, gekonnt gemachte Kreationen auf den Teller.» Der Erfolg kommt nicht von ungefähr. Chefkoch Manuel Steigmeier ist ambitioniert und immer auf der Suche nach raffinierten Kreationen. Inspirationen holt er sich aus Kochbüchern oder von Spitzenköchen auf der ganzen Welt. Er ist mit ihnen auf Instagram vernetzt. Natürlich werden Rezepte nicht im Detail verraten. Das macht auch Steigmeier nicht. Was er zusammen mit seinem Team auf die Teller zaubert, trägt seine eigene Handschrift. Nichts wird dem Zufall überlassen. Nach jeweils eineinhalb Monaten oder auch nach Saison wird die Speisekarte angepasst. Bevor sie den Gästen vorgelegt wird, wird alles vom Team degustiert und nochmals verfeinert. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Kreationen munden und sich das Servicepersonal bei den Speisen auskennt.

Fermentation neu interpretiert
Manuel Steigmeiers Kreationen sind raffiniert. Bereits der Gruss aus der Küche, verschiedene Variationen aus Eggenwiler Sellerie, überrascht den Gaumen mit verschiedenen Konsistenzen. Ein Erkennungszeichen seiner Küche ist die Fermentierung. Diese Methode ist nicht neu und stammt aus Grossmutters Zeiten. Lebensmittel werden mit unterschiedlichen Hilfsmitteln wie Milchsäure, Schimmelpilzen, Alkohol oder Essigsäure haltbar gemacht. Steigmeier nutzt die Methode, um neue Aromen zu kreieren. Aktuell werden von ihm Zwiebeln und Knoblauch zu schwarzer Crème fermentiert. Spannend findet er, dass bekannte Produkte dadurch auf eine ganz andere Art erlebt werden können. Besonders sind auch Steigmeiers Zubereitungsarten. So wird der Zander aus Schweizer Zucht auf Holz in der Pfanne geräuchert und anschliessend mit Joghurt, einer Pernod-Emulsion und Fenchel serviert. Wichtig für ihn ist, dass seine Kreationen aus wenigen Komponenten bestehen, aber von besonderer Qualität sind. Die Gerichte werden nach der Zubereitung mit viel Charme und Wissen von Alexandra Steigmeier und dem Servicepersonal aufgetragen und geben den Gerichten den passenden Rahmen. Das wissen die Gäste zu schätzen. Sie halten dem jungen Paar seit es vor dreieinhalb Jahren das Restaurant übernahm, auch in schwierigen Zeiten, die Treue. Für die Steigmeiers ist der erreichte Top-Platz Ansporn, weiterhin das Beste für ihre Gäste zu geben. Trotz der erzielten Leistung, sind die beiden nicht abgehoben. Ihr Ziel für die Zukunft: die Punktezahl mit guter Leistung zu verteidigen.

Debora Gattlen

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