Bäcker-Tipp

Fr, 22. Jan. 2021

Sauer oder nicht sauer

Es gibt wohl bei Ihnen, unseren Kundinnen und Kunden, nur wenige Bäcker-Themen, bei denen sich die Meinungen so unterscheiden wie beim Sauerteigbrot. Die einen lieben es und empfinden die anderen Brote als langweilig und fade, die anderen kann man mit dem Wort «Sauerteig» regelrecht verjagen.

Wir wurden in den letzten Jahren immer mal wieder darauf angesprochen, ob wir auch Sauerteigbrote im Angebot haben. Diese Frage hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Und dann, als wir uns im Sommer 2019 entschieden hatten unser Brotsortiment zu überarbeiten war klar, dass wir uns auch mit Sauerteig auseinandersetzen werden. Mein Vater begann somit im August 2019 mittels Fachliteratur und praktischen Versuchen mit dem Anstellgut.

Das Anstellgut ist die Basis, damit anschliessend der Sauerteig hergestellt werden kann und besteht nur aus Mehl und Wasser. Dieser muss anschliessend regelmässig gefüttert und gepflegt werden, damit eine natürliche Pilz- und Bakterienkultur entsteht. Denn wenn das Anstellgut tot ist, kann über mehrere Tage kein Sauerteig hergestellt werden, da die Erstherstellung des Anstellgutes rund sechs Tage dauert. Nun wird in einem zweiten Schritt der Sauerteig hergestellt. Dazu nimmt man wieder Mehl und Wasser und gibt eine kleine Menge Anstellgut dazu. Je nachdem wie sauer man das Brot möchte, kann man bis zu 20 % Anstellgut dazugeben. Erst jetzt spricht man von einem Sauerteig, welcher nun noch ruhen und aufgehen muss, bevor dann der Backprozess beginnt.

Das Anstellgut wird jetzt mit etwas Mehl weitergefüttert, damit die Menge konstant und reif bleibt für den nächsten Sauerteig.

Sie sehen, für einen hausgemachten Sauerteig braucht es viel Zeit, Aufmerksamkeit und Pflege und ist noch echtes Handwerk.

Ist das Sauerteigbrot auch tatsächlich gesünder? Gesundheitsfragen sind so eine Sache. Da gibt es immer Argumente dafür und dagegen. Meine Empfehlung: ob Sauerteig oder nicht, achten Sie darauf, dass das Brot mindestens vier Stunden Teigruhe hatte und so wenig künstliche Zusatzstoffe wie möglich enthält. Auch die Herkunft der Zutaten ist für mich persönlich ein wichtiges Kriterium. Vollkorn- oder Ruchbrot enthält mehr Nährstoffe als Halbweiss- oder Weissbrot. Achten Sie auf «Rückmeldungen» von Ihrem Körper. Es kann etwas gesund, aber trotzdem nicht für jeden bekömmlich sein. Auch die Menge und «was oben drauf» kommt, gehört zur Gesundheitsfrage dazu…

Unsere Sauerteigbrote:

Montag
24er saures Rüebli Bio, 100 % Bio UrDinkel- und Bio Weizensauerteig sowie Bio Rüebli, welche wir inkl. Schalen verarbeiten. 24 Stunden Teigruhe.

Mittwoch
24er saurer Gotthelf, 100 % Bio Ur-Dinkelsauerteig. 24 Stunden Teigruhe, 100 % UrDinkel.

Donnerstag
18er saurer Graham Bio, 100 % Bio Ur-Dinkelvollkorn- und Bio Weizenvollkornsauerteig. 18 Stunden Teigruhe, Vollkornbrot.

Beissen Sie nicht in den sauren Apfel, sondern in unsere Sauerteigbrote. So dann, bis zum nächsten Bäcker-Tipp am 26. Februar 2021.

Tamara Lehmann

Standorte:
Schinznach-Dorf ·
Unterdorfstr. 15
056 443 22 39
Windisch · Zürcherstrasse 28
056 442 16 71
Brunegg · Hauptstrasse 25
062 896 33 07
Birmenstorf · Bruggerstrasse 22
056 225 11 29

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