Mit Pinzette in den Olymp der weltbesten Köche

Fr, 11. Jun. 2021

Ende September will Ale Mordasini den Bocuse d’Or gewinnen. Dafür übt er mit seinem Team drei Tage in der Woche in einer Garage

Bis zum Finale dauert es noch drei Monate. Dann gilt es ernst. Ale Mordasini steht am 26./27. September im Finale des Bocuse d’Or. Dafür geben er und seine Mitarbeiter alles. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Nichts wird dem Zufall überlassen.

Wir wollen keine Zeit bei den Vorbereitungen verlieren», sagt der 15 Punkte Koch Ale Mordasini. Ohne Vorbereitung müsste er sich beim Weltfinale, dem Bocuse d’Or in Lyon, erst gar nicht mit der Konkurrenz messen. Einschlägige Erfahrung sammelte er letzten Oktober an der Europaausscheidung in Tallinn. Er belegte dort den 8. Platz. Dieser soll nun am Weltfinale getoppt werden. Dafür scheut er keinen Aufwand. An drei Tagen in der Woche bereitet sich Ale Mordasini, er ist in Mellingen aufgewachsen, zusammen mit seinem 20-köpfigen Team minutiös darauf vor. Nichts wird dem Zufall überlassen. Jeder Handgriff und Ablauf muss sitzen. Um dies zu perfektionieren, baute er sich in einer Garage in Dielsdorf ein Kochstudio ein. Dieses ist exakt dem nachempfunden, das in Lyon für die Teilnehmer zur Verfügung gestellt wird. Auf der Arbeitsfläche liegen die Küchenutensilien stets, wie Chirurgenbesteck bei einer OP, griffbereit. Neben Messern ist auch eine Pinzette zu sehen. Ohne diese geht bei Mordasini (fast) nichts. «Oft sind meine Finger für meine filigranen Kreationen zu dick», sagt er.

Take-away und Rinderschmorbraten
Was er genau am Weltfinale kocht – vor allem die Zubereitung – ist streng geheim. Seit kurzem ist bekannt, was die Vorgaben beim Wettbewerb sind. Die erste Aufgabe ist ein Novum. Die Veranstalter liessen sich von der Corona-Zeit inspirieren. Die Kandidaten müssen statt einer Vorspeise eine komplette Take-away-Box mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert kreieren. In jedem Gang – auch im Dessert – müssen Cherry-Tomaten verarbeitet werden.
Für die zweite Aufgabe, die grosse Platte, muss ein Rindsschulterspitz im Ganzen geschmort werden. Damit die Zeit reicht, wird Mordasini zum Dampfkochtopf greifen. Herausfordernd ist, das traditionelle Gericht so zu kochen, dass es sich von der Konkurrenz abhebt und die Jury überzeugt. Die Box müssen die Kandidaten nach fünf Stunden bereitstellen, nach 5,5 Stunden ist bereits die Platte mit der Rindsschulter dran. «Wir haben das Menü bereits definiert», sagt er. «Jetzt arbeiten wir die Details aus.» Es werden laufend Optimierungen angebracht. Beim Bocuse d’Or muss aber nicht nur das Essen stimmen, sondern auch die Gesamtkomposition. Und da hat Mordasini seit der Europameisterschaft nochmals einen Gang hochgeschaltet. Vor allem bei den Showeffekten während des Kochens sieht er Verbesserungspotenzial. Details verrät er wegen der Konkurrenz nicht. Wichtig sei, nicht zu viel und nicht zu wenig davon einzusetzen. Früher war als Showeffekt vor allem flambieren angesagt. Heute ist dieser Bereich vielfältiger. «Alpine Cuisine ist unser Thema. Gletscher, Eis und Kristalle werden eine Rolle spielen», sagt er. Inspiration für seine Kreationen holt sich Mordasini in seiner Freizeit in der Natur, aber auch am Kochherd selbst. Stressig findet er die Vorbereitungen nicht. «Was man gerne macht, bedeutet keinen Stress», sagt er. «Es ist eher mit einem planbaren Druck vergleichbar. Wichtig ist, dass es mir immer noch Spass bereitet.» Mordasini kocht auch während den Vorbereitungen von Mittwoch bis Samstag in seinem Restaurant Hotel Krone in Regensberg. Für ihn ist dieses Restaurant seine Bestimmung. Das mittelalterliche Städtchen gefiel ihm auf Anhieb. In der «Krone» verwöhnt er die Gäste mit speziellen Kreationen. Aktuell können Teile des Europameisterschafts-Menüs genossen werden. So auch eine Kugel mit verschiedenen Selleriekreationen. «Ich werde später sicherlich auch das eine oder andere Gericht aus dem Weltfinale im Restaurant anbieten», sagt er. Bis es soweit ist, übt er, wenn das Restaurant geschlossen ist, in der Testküche weiter. Beim Final in Lyon selbst werden Grundnahrungsmittel zur Verfügung gestellt. Es dürfen aber auch eigene Zutaten mitgebracht werden. Mordasini wird unter anderem essbare Blüten mitbringen. Damit sie punktgenau aufblühen, hat er ein Zuchtlabor mit UV-Lampe gebaut. Die Blüten werden kurz vor der Abfahrt geerntet und sorgfältig verpackt. Die Endausscheidung dauert zwei Tage und findet am 26. und 27. September statt. Ob seine Familie und Publikum wegen der Pandemie dabei sein können, steht noch nicht fest. Sicher ist, die Jury wird über die Rangierung entscheiden.

Debora Gattlen

Ganzer Artikel ist nur für Abonnenten verfügbar.
Kategorie: 

Stellenangebote

Immobilienangebote

Kommende Events

Weitere Angebote

Trending

1

Stetten - Weg hinter der «Krone»

Ein grosser Teil der Zentrumsüberbauung ist bereits realisiert. Der neue Fussweg hinter dem Restaurant Krone parallel zur Oberdorfstrasse ist öffentlich zugänglich und beleuchtet. Der Gemeinderat bittet die Bevölkerung, den neuen und sicheren Weg zu benützen. (gk)