Am Montag richtete die Schnapsbrennerei Humbel zum sechsten Mal ihren Bartender-Wettbewerb aus, die Humbel’s Stork-Trophy

Zehn Bartender aus der Schweiz und Deutschland wetteiferten um die begehrte Trophäe. Wer mixte den besten Drink aus dem «XQ», dem neuesten Quittenbrand von Humbel? Originalität und Showtalent waren gefragt.

In den Katakomben der Brennerei Humbel geht es zu, wie in einer Alchemistenküche. Nur, dass hier nicht die Formel fürs Goldmachen gesucht wird. Im Gegenteil: Aus einer geheimnisvollen, goldgelben Flüssigkeit soll etwas Neues entstehen, der perfekte Drink. Die geheime Hauptzutat haben die Teilnehmenden eben erst erfahren. Eigens für diesen Anlass hat Humbel den «XQ» gebrannt, ein Quittenbrand, der mit Quittensaft und Quittensirup als Geschmacksträger verfeinert wurde und nur 25 Volumenprozent Alkohol enthält. «Das ist ein Produkt, mit dem man spielen kann», sagt Stefan Müller, Hauptverantwortlicher für den Event bei Humbel: «Die Barszene ist extrem wichtig für uns, weil es die Influencer sind, die sehr starke Aussenwirkung haben», erläutert er zum Wettbewerb, bei dem bereits zum sechsten Mal Bartender aus der Schweiz und Deutschland um die begehrte «Humbel’s Stork-Trophy» konkurrieren. Müller könnte sich auf Basis des «XQ» beispielsweise einen «Spritz» oder einen sogenannten «Low ABV» (Low Alcohol by Volume) vorstellen, also einen Drink mit geringem Alkoholgehalt.

Mal was ganz Verrücktes machen
Auch Lilly Rennack von der Lovis Bar in Berlin ist ein Fan solcher Low ABV: «In unserer Bar ist das ein Trend, weil man dadurch mehr trinken und so mehr verschiedene Drinks erkunden kann», verrät sie. Im Lovis arbeite man allgemein sehr viel mit «Bränden» und «Geisten». Ihr schwebt als Cocktail für die Competition aber etwas «Sanftes, Unaufgeregtes» vor – vielleicht mit Schaumwein. Vorsichtig tastet sie sich an die perfekte Mischung heran: «Ich probiere nach jedem Jigger, wie es schmeckt und was dazu passen könnte», sagt sie. Jigger heissen die kleinen, silbernen Messbecher, die die Profis hinter dem Tresen verwenden. Wieder was gelernt!
Für Philipp Kirchmann von der Bar Paul & George in Stuttgart besteht die Herausforderung beim diesjährigen Wettbewerb gerade in der Vielseitigkeit des «XQ»: «Er hat eine schöne Süsse, entsprechend kann man in jede Richtung gehen», findet er. Cognac und Kirschbitter sind nur zwei der Zutaten, die er seinem Cocktail beimischt: «Die Bitterkeit ist für die Tiefe. Sie soll dafür sorgen, dass der Drink etwas vollmundiger wird.» Kirchmann hat sich für den Wettbewerb vorgenommen, etwas ganz Verrücktes zu versuchen: Er will einen «Old fashioned» und einen «Sour» mischen, eigentlich zwei unterschiedliche Cocktail-Kategorien. Dazu kommen noch Eiweiss und ein Cappuccino-Schäumer ins Spiel. Ei, ei, ei – ob das regelkonform ist? Ja, befindet nach kurzer Beratung die Aufsicht. Zusätzliche Gerätschaften sind erlaubt, solange alle Teilnehmenden sie benutzen dürfen. Ebenfalls Teil der Spielregeln: Es dürfen zusätzlich zum «XQ» maximal vier weitere Zutaten verwendet werden. Zur Auswahl steht dafür eine breite Palette an Ingredienzien: Essig, Zucker, diverse Früchte, Limonaden und Sodas, Tonic sowie andere Alkoholika wie Cognac, Bier – oder Gin.
Aargauer Gin aus der Humbel Edition mit Rüebli verfeinert nutzt Leonardo Mesmer, Bartender in der Irrsinn Bar in Basel, um seinem Drink wieder ein paar «Umdrehungen» hinzuzufügen. Die einzige Herausforderung für ihn: Das Verhältnis zwischen Säure und Süsse richtig auszubalancieren. Für die besondere Note führt er noch eben schnell eine sogenannte Kurzinfusion mit geröstetem Kardamom, schwarzem Pfeffer und Senfsamen durch. Noch so ein Begriff aus dem Bartender-Latein.

Weniger ist mehr – auch beim Drink
Rund 70 Minuten haben die Teilnehmenden Zeit, um ihr persönliches Rezept auszutüfteln und es schriftlich bei der Jury abzugeben. Ein wohlklingender Name muss am Ende natürlich ebenfalls her. Doch bevor es zum Höhepunkt, dem Show-Mixen, geht, ist noch ausreichend Zeit, um bei einem gemeinsamen Zmittag mit den anderen Profis zu fachsimpeln. Brennmeister Luis Humbel kredenzt dazu passend eine ganz spezielle kulinarische Delikatesse namens «Brenner Znacht»: gedämpftes Gemüse und in Kirschenmaische gegartes Schinkli oder Räuchertofu – alles direkt aus dem Brennhafen, versteht sich.
Beim Talk in lockerer Atmosphäre verraten die drei Jurymitglieder dann, was ihnen – neben Farbe, Geruch und natürlich Geschmack – bei einem guten Drink wichtig ist: «Originalität und Kreativität, sind die Hauptkriterien», findet Arun Naagenthira Puvanendran vom Kink in Berlin. «Ein Drink muss pfiffig sein und einen langen Nachhall haben», ergänzt er. Und man müsse ihn gleich nochmal bestellen wollen. Für Bartender das grösste Kompliment: «Dann haben wir alles richtig gemacht.» Bei der Stork-Trophy sei es ausserdem entscheidend, den Star, die Quitte, richtig in Szene zu setzen.
«Für mich ist der erste Eindruck am wichtigsten», sagt Sarah Madritsch vom IGNIV in Zürich. «Minimalistisch, aber mit Komplexität im Geschmack», fasst sie den perfekten Cocktail zusammen. Bei Rebekka Salzmann, ehemals Angel’s Share in Basel, steht die Balance zwischen Säure, Süsse und bitter im Vordergrund. Auch für sie ist weniger mehr: «Ich mag lieber Drinks mit weniger Zutaten. Ich finde es nicht so toll, wenn man 20 Zutaten drin hat und man schmeckt keine raus».

Pluspunkte in der B-Note
Dann geht es ans Eingemachte. Vor Jury und Publikum mischen die zehn Kontrahenten ihre Drinks auf Basis des «XQ». Wobei Kontrahenten das falsche Wort ist. Schliesslich ist die Barszene überwiegend unter sich, man kennt sich und schätzt sich. Sobald der Cocktailshaker zum Einsatz kommt, gibt es für jeden und jede wohlwollenden Szenenapplaus.
Dem einen oder anderen Zittern beim Mixen zwar doch ein bisschen die Hände, das ist für das Jury-Ergebnis aber nicht entscheidend. Schliesslich ist das Showtalent nicht jedem gegeben. Und am Ende zählt vor allem der Geschmack. Den dürfen nicht nur die Jury-Mitglieder, sondern auch das Publikum mittels Strohhalm testen. Geschmacklich den richtigen Ton hat am Ende Anthony Kunz, Nonchalant – Kasheme in Zürich, mit seinem Drink «Eva» getroffen. Er gewinnt nicht nur die Wander-Trophäe, sondern darf bei Humbel eine selbstkreierte Spirituose mit einer limitierten Sonderauflage von 300 Flaschen brennen.

Michael Lux