Wenn das die vom Guide Michelin wüssten: Chefkoch Gordon Kramer verwöhnt seine Gäste mit immer neuen Kreationen

«Güggeli-Bären!» Das ist die neuste Kreation von Daniel Kneuss, dem ungekrönten Güggeli-König in Mägenwil. Zusammen mit Vater Ernst Kneuss und Gourmet-Koch Gordon Kramer sorgt das Team seit einem Jahr für kulinarische Höhenflüge, bei dem das Kneuss-Güggeli im Zentrum steht.

Güggeli-Bären». Mal ehrlich, was würden Sie von einem Restaurant mit diesem Namen erwarten? Wohl das gleiche wie ich. Güggeli im Chörbli, gebratene Güggelibrust oder frittierte Pouletschenkel.
Bei einem Besuch in eben diesem «Güggeli-Bären» musste ich nicht nur oft und genüsslich schlucken, es blieb zeitweise blosses Staunen über die Raffinesse und die Detailversessenheit, mit der Gordon Kramer die verschiedenen Speisen zubereitet. Hinterher musste ich ziemlich kleinlaut meine Erwartungen – oder waren es Vorurteile? – revidieren.
Erst hinterher wurde mir klar, weshalb «Aschi» Ernst Kneuss und Sohn Daniel nur dann in die Pacht des «Bären» einsteigen wollten, wenn auch Gordon Kramer als Küchenchef bleiben würde. Kramer ist mit seinen 28 Lenzen bereits ein alter Hase im Geschäft. Schon während der Schulzeit stand er jeweils als 14-Jähriger im Garten des Restaurants Stadttörli in Mellingen bei Erio Zambroni am Grill. Für ihn war immer klar, was er einmal werden würde: Koch – nichts anderes. Die Lehre absolvierte er im renommierten Restaurant Belcanto in Zürich, einem Lokal mit der wohl spektakulärsten Aussicht auf den See und das Opernhaus. Hier trifft sich das Publikum mit Sinn für ausgewählte Köstlichkeiten. Sehen und gesehen werden inbegriffen. Hier nahm sich der lernbegierige Junge aus Mellingen erste kulinarische Anleihen, die ihn noch weit tragen werden. Er lernte aber auch sehr genau, was geht und was nicht geht. Denn letztlich nützen alle kulinarischen Höhenflüge nichts, wenn die Kasse am Ende des Tages nicht stimmt.

Anleihen bei einem Starkoch
Wies geht, dafür hatte Gordon Kramer während mehreren Jahren Gelegenheit, einem Meister seines Fachs über die Schulter zu blicken. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren wollte Kramer zurück in seine angestammte Region. So fand er eine Anstellung beim legendären Bernhard Bühlmann, der das Gasthaus Bären an der viel befahrenen Mägenwiler Hauptstrasse 2007 zu neuem Leben erweckte. Zuvor hatte sich Bühlmann mit seiner Frau Barbara in der «Pinte» zu Dättwil einen Namen gemacht. Der Gault-Millau-Führer gab Bühlmann für seine Kochkünste damals herausragende 17 Punkte.
Schon Bühlmann, den das Wirtschaftsmagazin Bilanz einst als «begnadeten Koch» bezeichnete, trieb es im «Bären» mit dem Federvieh auf die Spitze. Das jedenfalls berichteten die schreibenden Kulinariker der besten Blätter im Land.

Alles, was es braucht
Der «Bären» hat das, was es für eine erfolgreiche Landbeiz mit exzellenter Küche braucht. Ein spezielles Ambiente in verschiedenen Räumlichkeiten. Es beginnt schon bei der Anfahrt. Und den Parkplätzen. Davon hat es hinter dem Haus an der Hauptstrasse, gut beschildert, reichlich. Wer vorfährt, sieht auch gleich die prächtige Terrasse, die an lauen Sommerabenden zu genussvollen Stunden einlädt. Wer das Lokal mit der alten Scheune, die zur heimeligen Beiz umfunktioniert worden ist, und den verschiedenen Sälen betritt, kann die Comicbilder mit den träfen Witzen nicht übersehen. Das Huhn dominiert die Szene. Das prunkvolle Gasthausschild mit dem goldenen Bären, könnte genauso gut mit einem stolzen Gockel geschmückt sein. Denn wie schon Bühlmann dem Güggeli gewisse Prioritäten eingeräumt hatte, so setzt Gordon Kramer diese Tradition mit grosser Leidenschaft fort.
Im malerischen «Güggeli-Bären» sorgt Gordon Kramer für kulinarische Genussmomente. Die Speisekarte ist eine Hommage an die Vielfalt der internationalen Küche, wobei frische, saisonale Zutaten aus der Region im Mittelpunkt stehen. Mit seiner Vorliebe für Güggeli von Kneuss zaubert der erst 28-jährige Küchenchef kreative Überraschungen auf den Tisch, welche die Gäste immer wieder aufs Neue begeistern. Doch Kramers Küche beschränkt sich nicht nur auf Güggeli. Vielmehr bietet sie eine feine, vielseitige Speisekarte mit exquisiten Fleisch-, Wildund Fleischgerichten, welche das Potenzial haben, von Kulinarikern neu entdeckt zu werden.

Vielseitig und kreativ
Kramers Küche besticht durch mediterrane Aromen, mit Olivenöl, frischen Kräutern und Zitrusfrüchten, bis hin zu asiatischen Einflüssen, die mit leichten Saucen und knackigem Gemüse spielen – jeder Bissen ist harmonisch abgestimmt. Fleischliebhaber und Vegetarier kommen gleichermassen auf ihre Kosten, da die Menüs auch Fisch- und Fleischgerichte und feine vegetarische Optionen anbieten. Man darf gespannt sein, wann der «Güggeli-Bären» erstmals wieder im Gault-Millau auftaucht. Von dort ist er mit Bühlmanns Abgang verschwunden. Bis dahin hatte der «Bären» Mägenwil 14 Gault-Millau-Punkte.
Mit seinem Flair für kreative Kompositionen und dem Mut Neues zu wagen, dürfte es nicht allzulange dauern, bis Gordon Kramer Eingang in die Notizblöcke publizistischer Feinschmecker findet.

Kleine kulinarische Reise
Bei einer kleinen kulinarischen Reise durch den «Güggeli-Bären» erhielt man einen Eindruck von Kramers Art, Speisen zu zelebrieren. Zum Auftakt gabs eine Zitronengras-Suppe mit rotem Curry-Schaum. Und einem Sot-l’ylaisse-Spiessli (Poulet-Rückenfilet). Allein schon dieses Entrée kitzelte den Gaumen in einer Weise, die Lust auf mehr machte. Danach gabs einen Güggeli-Leberlisalat – gebratene Güggelileber auf Blattsalat mit Schalotten und Rosmarinbutter.
«Für uns ist wichtig, möglichst das ganze Poulet zu verwerten», sagt Gordon Kramer und serviert ein Plättchen goldbraun gebratene Güggeli-Knusperli, die in eine Curry-Mangosauce getaucht, die nächste Geschmacksexplosion im Gaumen verursachte.
Daniel Kneuss, mit dem der Schreibende die kulinarische Reise angetreten hat, beginnt vom Güggeli-Cordon bleu zu schwärmen, der sich zu einem echten Klassiker des Hauses entwickelt habe. Also wird das auch probiert. Daniel Kneuss, ein Meister der Vermarktung seiner Güggeli, hat nicht zu viel versprochen. Eine kleine Korrektur muss es aber dann doch sein. Es handelt sich beim Cordon bleu aus Gordons Küche natürlich nicht um ein Cordon bleu sondern um ein «Gordon bleu», das in der Kombi mit dem dezent-rezenten Käse und der fein abgeschmeckten Panade, eine Empfehlung wert ist. Und wenn wir schon dabei sind, gehört auch noch etwas Spektakel dazu. Das «Güggeli Diavolo» mit Chili Rauchbutter wird am Tisch mit Calvados flambiert. Ein echter Hingucker und echt delicious auf der Zunge. Weil der «Güggeli-Bären» nicht nur Güggeli auf der Karte hat, runden wir das Essen mit saisonalem Wild aus den Wäldern rund um Hägglingen ab. Wow! Vielmehr kann man dazu nicht sagen. Ausser: Gordon Kramer kann auch Wild. Hier verschmelzen Tradition und Moderne auf einem Teller. Essen als Sinneserlebnis.
Hervorzuheben ist die Leichtigkeit der Gerichte. Statt schwerer Saucen dominieren hier frische, klare Aromen, die auf subtile Weise kombiniert werden. Hausgemachte Pasta, Wild aus heimischer Umgebung, frischer Fisch und zartes Gemüse werden mit Bedacht zubereitet, sodass die natürlichen Geschmacksnoten der Zutaten im Vordergrund stehen.

Das Schweigen des Geniessers
Kommen wir zur Dessertkarte. Da schweigt des Geniessers Höflichkeit besser. Er will sie nämlich nicht verführen. Nur so viel: So ein Zwetschgen-Crumble mit hiesigen Zwetschgen, Mandel-Crumble und geröstetem Heu-Glace oder eine Feigen Tarte Tatin mit Sauerrahm und Tonka-Glace aus Kramers Küche, muss man mal probiert haben. Die Desserts im «Güggeli-Bären» sind kleine Kunstwerke – leicht, fruchtig und oft mit überraschenden Texturen, die den Gaumen verwöhnen, ohne zu beschweren. Begleitet wird das kulinarische Erlebnis von einer erlesenen Weinauswahl, die perfekt auf die Gerichte abgestimmt ist.
Das gut geschulte Personal zeigt sich aufmerksam und ist bereit den Gästen Empfehlungen zu geben und den Abend mit einem Lächeln abzurunden. Fazit: Der «Güggeli-Bären» ist eine Lokalität für all jene, die das Besondere suchen – eine kulinarische Oase, in der Leichtigkeit und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Beat Gomes

Die Lokalitäten

Der «Güggeli-Bären» ist auch ein Eventlokal mit verschiedenen Lokalitäten. Der Seminarraum bietet Platz für 19 Personen. Er verfügt über alle technischen Notwendigkeiten, die es für ein professionelles Seminar braucht. Im hellen Kräuterstübli steht Platz für Gruppen mit 30 Personen zur Verfügung, etwa für Vereinsanlässe, Familienfeiern und Geburtstagsfeste. Im Beizli mit der gemütlichen Bar lässt sich ein Apéro oder ein Feierabendbier mit Freunden geniessen oder ein Knusper-Güggeli in verschiedenen Variationen geniessen. Herzstück im «Güggeli-Bären» ist zweifellos der «Gade i de Schür» – ein urchiges Stübli für besondere Momente. Eine Reservation ist von Vorteil und wird von der Küche geschätzt unter:

gueggelibaeren.ch/tischreservation